QUESTIONS
REPONSES
Puis les quenelles qui sont une spécialité culinaire lyonnaise inventée en 1907 par Louis Légroz au Petit Vatel à Lyon. La quenelle nature se compose obligatoirement de semoule de blé dur ou de farine, de beurre, d'oeufs, de lait et/ou d’eau et d’assaisonnements. Avant d'être consommées, les quenelles sont préparées en sauce à la tomate, aux écrevisses ou béchamel (préparée avec une sauce aux carottes, au céleri, et au cognac, elles sont dites quenelles sauce Nantua). Elles sont souvent gratinées.
Et enfin le gratin dauphinois ! Le plat a été officiellement mentionné pour la première fois, le 12 juillet 1788, à l'occasion d'un dîner offert aux officiers municipaux de la ville de Gap par Charles-Henri, duc de Clermont de Tonnerre, alors lieutenant général du Dauphiné. Le plat était cuit avec des ortolans.
Le Saint Marcellin.
C'est un petit fromage à base de lait de vache, à pâte molle à croûte
fleurie, d'un poids moyen de 80 grammes. Sa production est réalisée avec
le lait provenant de 300 communes de l'Isère, de la Drôme et de la
Savoie. A Lyon, il
est consommé peu affiné avec une salade et des croûtons frottés à l'ail,
mais développe toute sa typicité quand il est coulant sous une croûte
bleue.
Saint Felicien
Le Saint Félicien est
un fromage du Dauphiné. C'est un proche cousin d'un autre fromage
dauphinois, le Saint Marcellin. Il doit son nom à la place sur laquelle
donnait la boutique du fromager qui en est à l'origine.Il était à l'origine confectionné avec du lait de chèvre, mais désormais, il est plus souvent confectionné avec du lait de vache. Sa pâte est molle à croûte fleurie ; son poids moyen est de 180 grammes.
C'est
une spécialité fromagère typique de la cuisine lyonnaise. La recette
actuelle est attribuée à Paul Lacombe, chef du restaurant Léon de Lyon. Il ouvrit celui-ci en 1904, rue Pléney, et y popularisa sa préparation au cours de l'année 1934. À Lyon, la
cervelle est traditionnellement servie dans un bol et accompagnée de
pains grillés et petites pommes de terre cuites. Elle peut aussi
assaisonner une salade, telle que la frisée, la roquette ou le pissenlit.
L'origine
du nom vient du lien qui a été fait entre ce mets et la révolte des
canuts à Lyon, qui commença lors de la Monarchie de juillet.
Ce nom était censé rappeler la piètre opinion que les bourgeois de Lyon
avaient des ouvriers de la soie qui luttèrent durant cinq ans et furent
écrasés par la répression militaire.
Il y a tout d'abord la papillote.
C'est un chocolat accompagné d'un papier portant un message, le tout
enveloppé dans un papier doré ou argenté. Cette friandise se consomme
principalement pendant les fêtes de Noël.
La légende veut que les papillotes soient nées à Lyon (dans le quartier des Terreaux) à la fin du XVIIIe siècle,
quand le jeune commis d'un confiseur eut l'idée, pour charmer sa belle
qui travaillait à l'étage au-dessus, d'envoyer ses petits mots d'amour
enveloppés autour d'une confiserie. Son patron, M. Papillot, l'aurait
surpris puis renvoyé, mais ayant trouvé l'idée des plus intéressantes,
aurait décidé de la mettre à profit : la papillote était née.
Mais aussi les Coussins de Lyon
! C'est une spécialité pâtissière lyonnaise à base de chocolat et de
pâte d'amande. Cette friandise est un carré de pâte d'amande candie,
vert pâle avec un filet vert foncé, fourré d'une ganache de chocolat
parfumé au curaçao.
Lors
de l'épidémie de peste 1643,
les échevins lyonnais font le vœu d'organiser une procession à
Fourvière pour implorer la Vierge d'épargner la ville. Ce faisant, ils
remettent un cierge de sept livres de cire et un écu d’or sur son
coussin de soie. C'est ce qui donne au chocolatier Voisin, installé à
Lyon depuis 1897, l'idée d'utiliser la forme du coussin pour créer sa
confiserie en 1960. Elle est devenue au fil du temps la première
spécialité de confiserie française à base de ganache au chocolat.
Dans l'imaginaire commun, le bouchon signifique qu'on y
bouchonnait les chevaux des convives. En réalité, le terme bouchon
provient des cabaretiers qui signalaient leurs restaurants en plaçant
devant leur devanture une botte de rameaux et des branchages
(d'ailleurs, est-ce pour cela qu'un des bouchons lyonnais s'appelle le
Cabaretier, allez savoir !).
haut de page
